Como implementar o sistema APPCC em sua empresa?

Para implementarmos o sistema APPCC, precisamos primeiro entender como e porque surgiu esse sistema reconhecido e aceito mundialmente por empresa de pequeno, médio e grande porte.

Com o envio do homem à lua (década de 60), a NASA (Administração Nacional Espacial e de Aeronáutica Americana) colocou como uma das prioridades, o estudo da segurança e saúde dos astronautas, durante a permanência no espaço. As doenças de origem alimentar estavam entre suas principais preocupações, por isso esse cuidado em produzir um alimento seguro. Imaginem um astronauta no espaço consumir um alimento contaminado, além de colocar em risco sua saúde, essa missão que é planejada a anos e um custo de milhoes poderia ser abortada.

Então a NASA selecionou a Companhia Pillsbury para desenvolver um sistema eficaz de controle do processamento de alimentos, objetivando “alimento confiável” para a NASA, conhecido como APPCC (Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) – sigla em inlgês HACCP.
O Sistema APPCC tem sido desenvolvido nos últimos 50 anos (desde sua concepção), para se tornar o método universalmente aceito de garantia do controle operacional de perigos e da segurança dos alimento.

No Brasil, no ano de 1993, a Portaria n° 1.428 do MS estabeleceu obrigatoriedade para o HACCP nas indústrias de alimentos (prazo 1994); O MAPA estabeleceu a portaria em 1998, Portaria n° 40 do MAPA – Manual de Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e Vinagres, baseado no Sistema APPCC; E também, a Portaria n° 46 do MAPA estabeleceu o Manual de Procedimentos para Implantação do Sistema APPCC nas Indústrias de Produtos de Origem Animal.

A implementação do sistema APPCC na industria, tem como objetivo prevenir, reduzir, minimizar, eliminar os perigos associados ao consumo de alimento. Para implementar o sistema temos que ter o conhecimento do que é o perigo e seu controle:
– Perigo – É uma contaminação de origem química, física ou biológica.
– Ponto Crítico – É o local ou situação onde estão presentes os perigos com risco a saúde e devem ser controlados.
– Controle – São os procedimentos e as medidas de controle que possam ser tomados para garantir a segurança do processo, objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir.

Para desenvolver o plano APPCC é necessário o desenvolvimento da seguintes etapas:

– Implantação do programa de pré-requisito;
– Responsabilidade social da empresa;
– Formação de equipe multidisciplinar;
– Descrição do produto;
– Uso especifico do produto;
– Desenvolvimento e verificação do fluxograma;
– Identificação de perigos e medidas corretivas;
– Aplicação da arvore decisória;
– Estabelecimento dos limites críticos;
– Estabelecimento dos procedimentos e monitorização;
– Estabelecimento dos limites críticos;
– Documentação registros e arquivos de dados.

A implementação do sistema APPCC, tem como objetivo:

– Identificar os perigos que tem potencial para para causar dano ao consumidor, mesmo que os mesmo não tenha se manisfestado previamente (perigos significativos e possíveis);
– O sistema permite aprimoramento na relação de processadores de alimentos, usuários e fornecedores, inspetores de alimentos e consumidores (parcerias);
– Por estudar as práticas à produção de alimentos;
– Por identificar e avaliar comportamento do perigo, que pode ser o foco da educação em saúde;
– Por identificar os problemas que oferecem maiores riscos a saúde pública.

O sistema é necessário pois constatou-se que as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são um problema disseminado de saúde publica. E também ao implementar o sistema a empresa tem vantagens significativas, tais como:

- Diminuição nos custos operacionais. Com a implementação do sistema , o volume de devolução e retrabalho diminui drasticamente.
- Melhoria de Gestão da Empresa;
- Ganhos em Qualidade;
- Aumento de Mercado.