O que são alergias alimentares? Como descrever em suas etiquetas nutricionais e rótulos. E como é o controle dos alergênicos na empresa.

As alergias alimentares é uma reação do sistema imunológico após a ingestão de um determinado alimento. Essa reação pode manifestar-se de diversas maneiras, tais como, vermelhidão nos olhos, boca e língua, podendo as vezes causar sintomas ainda mais graves como dificuldade em respirar. 
Há diferença entre intolerância e alergia alimentar:
Intolerância: não envolve o sistema imunológico (lactose). É a dificuldade do organismo em digerir a lactose por deficiência de uma enzima (enzima lactase).
Alergia: Trata-se especificamente de Proteínas, isso mesmo proteínas, elas são responsáveis por atacar o sistema imunológico de algumas pessoas.

De acordo com a Resolução RDC n°26 de 02 de Julho de 2015, e que entrou em vigor 12 meses depois, em 02 de Julho de 2016, passa a ser obrigatório conter a informação na etiqueta de nutrientes dos alimentos ou rótulos sobre a existência de produtos alergênicos. São considerados no total 18 alimentos, que se presentes ou se mesmo podendo haver contaminação cruzada em indústria alimentícia essa alegação tem que contar no rótulo. Os principais alimentos alergênicos são: TRIGO (centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas), CRUSTÁCEOS, PEIXES, AMENDOIM, SOJA, LEITE, OVOS, AMÊNDOAS, AVELÃS, CASTANHAS DO PARÁ ( ou castanha do Brasil), MACADÂMIAS, NOZES, PECÃS, PISTACHES, CASTANHAS E LÁTEX NATURAL. 

No rótulo e/ou etiqueta de nutrientes essa alegação tem que estar em negrito, altura mínima de 2 mm e Nunca inferior à altura da letra utilizada na lista de ingredientes. No caso de embalagem com área de painel principal igual ou inferior a 100 cm², a  altura mínima dos caracteres é de 1 mm. 
Segue abaixo como descrever em seus rótulos:
Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares);
Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares);
Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e derivados;
Alérgicos: Pode Conter (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares).

Os principais potenciais de ingestão acidental de um alergênico na fabricação de um produto, são:
– Falha de rotulagem (ex: utilização de embalagens antigas, não conferir embalagens no momento do recebimento, etc..);
– Contaminação Cruzada;
– Falhas de limpeza;
– Formulação errada.

Quando existir um ingrediente alergênico tanto na adição de algum produto fabricado e/ou em alguma matéria prima que possui em sua composição ou até mesmo uma possível contaminação cruzada, de acordo com a legislação é necessário que a empresa implemente em processo um Programas para controle de alergênicos. Abaixo descreverei algumas práticas para implementação do programa:

- Inicialmente a empresa tem que ter em funcionamento um programa eficaz de Boas Práticas de Fabricação;
- Sempre após um ingrediente alergênico é imprescindível a HIGIENIZAÇÃO do local e utensílios utilizados;
- Alegação dos alergênicos na ROTULAGEM, de acordo com a RDC26 e sua conferencia na recebimento.  

Para os colaboradores é necessário:
– Treinamento;
– Conscientização;
– Lavar as mãos apos manipular ingrediente alergênico;
– Uniforme (livre de alergênico na linha de preparação);
No Processo de fabricação devemos também:
– Separar utensílios de pesagem de ingredientes alergênicos dos não alergênicos;
– Controlar a de pesagem de alergênicos;
– Utilizar/Higienizar utensílios e equipamentos na adição e pesagem dos ingredientes alergênicos.
Para estocar os alergênicos temos que seguir algumas regras, tais como:
– Separação Física dos ingredientes/matéria prima alergênicas e das não alergênicas (ex: cores de pallets diferenciados);
– Controlar o estoque;
– Identificar os alergênicos (ex: Leite em Pó – Alergênicos).